martes, 26 de enero de 2016

Suquet de rape

Amig@s, el plato de hoy, es una de esas recetas que provocan que nuestra mente evoque sabores marineros, aromas, y exquisitez gastronómica. Una plato relativamente sencillo, con un invitado, el Sr. rape, que por si sólo despierta pasiones. Elegante, sabroso, sedoso en boca, en fin, un auténtico placer. Vamos, gorro, delantal y A COCINAR!!!........



Ingredientes. ( para 4 personas )
  • Un rape fresco y limpio hermoso, que podamos sacar 12-14 rodajas medianas. La cabeza y la cola lo aprovecharemos para el fumet.
  • Para el caldo: Una cebolla mediana, un par de zanahorias, una cabeza de ajos, un puerro, un tomate maduro mediano.
  • Para el sofrito: Una cebolla pequeña, 2 ajos medianos pelados, perejil fresco
  • Aove, sal, pimentón, nuez moscada molida, unas hojas de laurel, un vasito de vino blanco seco, azafrán en polvo.
  • La carne de un pimiento choricero y unos 50 gr. de salsa de tomate ( tomate frito )
  • 4-5 patatas medianas.
Elaboración.
         
Para el fumet:

En una cazuela amplia y honda, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite, añadimos la cabeza y cola del rape, junto con las verduras peladas ( excepto la cabeza de ajos ) y lavadas, una pizca de sal y un par de hojas de laurel. Mezclamos bien, tapamos, y sofreímos a fuego bajo-medio 6-8 minutos, removiendo para que no se nos agarre. 

Añadimos una cucharita de pimentón, removemos e incorporamos agua hasta cubrir 2/3 de la cazuela. Subimos el fuego hasta que hierva, desespumamos bien, bajamos a fuego medio con la cazuela a medio tapar, rectificamos de sal si fuese necesario, y mantenemos unos 15-20 minutos, no más, pues ya explicamos en otras recetas que podría amargar. Reservamos, y cuando temple, colamos con un colador muy tupido, o de tela, para que no cuelen impurezas.

Para el rape

Si disponemos de cazuela de barro o hierro fundido, sería la ideal. Si no, colocamos a fuego bajo-medio una cazuela amplia pero no muy honda, de fondo grueso, incorporamos las rodajas de rape salpimentadas, marcamos por ambas caras con cuidado de que no se nos peguen, y con ayuda de unas pinzas, retiramos y reservamos. 

Bajamos el fuego e incorporamos la cebolla pequeña picada muy finamente, pochamos unos 3-4 minutos sin dejar de remover, añadimos los 2 ajos y unas hojitas del perejil fresco muy picaditos, removemos, incorporamos el vasito de vino, desglasamos el fondo de la cazuela, y dejamos que pierda el alcohol unos 2-3 minutos. 

Entonces añadimos las patatas peladas y en trozos rotos ( que hagan clak ), la carne del pimiento choricero, removemos, la salsa de tomate, removemos, media cucharilla de nuez moscada molida y una pizca de azafrán en polvo, removemos, tapamos, y cocinamos a fuego bajo 4-5 minutos, para que se empapen todos los sabores y la patata suelte su almidón, esencial para el engorde de la salsa final. Incorporamos fumet, hasta que cubra las patatas a ras, y mantenemos a fuego medio 12-14 minutos, moviendo la cazuela varias veces para que nos vaya ligando el caldo, y añadiendo un poco más de fumet, si vemos que nos va reduciendo mucho. 

Pasado este tiempo, incorporamos el rape y el caldito que haya soltado este mientras reservábamos, rectificamos de sal si fuese necesario, tapamos, y retiramos del fuego. Dejamos unos minutos, movemos la cazuela para que ligue y engorde bien, y listo!!!.

Emplatado.
       
En 4 cazuelitas de barro ( como en nuestra foto ) o platos hondos, repartimos el rape y las patatas, salseamos por encima, espolvoreamos con un poco de perejil muy muy picadito, y....A DISFRUTAR!!!!!   

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