domingo, 15 de noviembre de 2015

Estofado de jabalí

Hoy nos vamos a enfrentar a una de las carnes mas difíciles de cocinar, no por la complicación, sino porque puede que nos quede dura, o que sepa demasiado a carne, con lo cual el gusto del guiso se estropea. Intentaremos transmitiros como lo hacemos, y esperamos que os guste.



 Ingredientes. (para 4 personas, de buen comer).

  • 1 kg de carne de jabalí.
  • 1 litro de vino (corriente).
  • 2 cebollas.
  • 3 o 4 zanahorias.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 pimiento rojo.
  • 2 tomates maduros.
  • y cualquier verdura más que os apetezca poner (nabo, col...)
  • 4 ajos.
  • Unas ramas de pebrella (o de tomillo o de orégano)
  • 6 hojas de laurel
  • 100 gr. almendras.
  • Un poco de perejil.
  • 1/2 kg. de patatas.
  • Jengibre
  • Pimentón de la vera
  • sal
  • Aceite de Oliva.
  • 1/2 kg de arroz (para la guarnición)
  • Harina (unos 150 gr.)

Elaboración.

El Macerado.
Cortamos la carne de jabalí en trozos pequeños la que se quede con hueso la "repelamos", cortamos toda la verdura excepto las patatas en trozos pequeños.



En una cazuela ponemos la carne de jabalí (incluso los huesos), sal, añadimos las verduras que hemos troceado, las hierbas,dos ajos enteros con un corte en medio y 3 hojas de laurel, cubrimos toda la mezcla con el vino. 

No hace falta todo el vino, sólo hasta que quede cubierto el macerado, y si os falta, poned más porque esa es la medida, que aquello que vamos a cocer este tapado. Y así como está lo dejamos durante al menos 24 horas macerando.

La cocción.
Cogemos el macerado que hemos preparado y lo colamos, por una parte reservamos el liquido, por otra parte la carne y por otro lado las verduras con las hierbas.






En una olla, a fuego muy bajo, ponemos a calentar un vasito de aceite de Oliva, y un poco de sal, mientras, en un plato hemos puesto la harina, y pasamos por la harina los trozos de carne,  y los vamos incorporando a la olla que tenemos al fuego. 


Una vez estén todos los trozos en la olla, subimos un poco el fugo (sin llegar a ser fuego medio), removemos la carne un par de minutos  para que todos los trozos se empapen del aceite de oliva y, ponemos las tres hojas de laurel que nos habían quedado

En ese momento, añadimos el liquido que nos había quedado de la maceración. Empezamos la cocción a fuego lento, que durará unas 2 hora y media. Vigilando y añadiendo vasos de agua caliente cuando sea necesario para que se mantenga siempre el mismo nivel de caldo en el guiso.



Cuando la carne lleve aproximadamente una hora cociendo,nos ponemos con las verduras. en una cazuela, con vaso pequeño de aceite de oliva y sal, ponemos las verduras, el jengibre y el pimentón de la vera. Removemos y añadimos caldo del guiso de jabalí hasta que las verduras estén cubiertas. 




Por eso hemos esperado una hora, para que ese caldo tuviese ya el gusto del jabalí.

Cocemos las verduras unos 20 minutos a fuego lento, y las trituramos junto con su caldo, ojo no os deben quedar demasiado trituradas. Ese es el momento en que añadimos ese puré de verduras al guiso. Cuando lleve unos cinco minutos tras poner la verdura, es el momento de probar de sal y rectificar si es necesario.



Mientras, cortamos la patatas en dados, las freímos y las reservamos. Hacemos un picadillo con las almendras, dos ajos, dos o tres dados de pan frito y el perejil, y lo incorporamos al guiso.



Ha llegado el momento de hervir el arroz que serviremos como guarnición, simplemente en agua caliente en un cazo, ponemos el arroz, sal y dos gotas de aceite de oliva, lo tenemos entre quince y veinte minutos, hasta que veáis el arroz cocido, lo colamos y lo reservamos.

A las dos horas y media apagamos el guiso y lo dejamos en la olla. Solo falta que unos 10 minutos antes de servirlo, lo pongamos a calentar a fuego fuerte, e incorporamos las patatas fritas (esto lo hacemos para que queden enteras al servir).

Emplatado.

En un plato blanco, ponemos un poco de arroz blanco, al que por encima le echamos  caldo del guiso, y servimos al lado con la cuchara una ración del guiso, sin apenas caldo. Os vais a chupar los dedos literalmente.


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