Canelón de Rabo de ternera gallega, sobre fondo de ibérico.

Amig@s, hoy acercamos a vuestra mesa una receta sabrosísima, elegante, diferente, y  de dificultad media, pero que con empeño y siguiendo bien los pasos, os quedará un plato de Alta Cocina, de cualquier Restaurante de nivel, novedosa, en fin, para triunfar en esa comida o cena especial. Vamos, gorro, delantal y..A COCINAR!!!.

Ingredientes. ( para 4 platos )

• Para el relleno: 2 rabos de ternera gallega partidos, 2 zanahorias medianas, 2 ajos, un tomate mediano maduro, una cebolla morada mediana, Aove, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, comino molido, un vaso ( 100 mlts. ) de vino tinto, unos 75 mlts, de crema de leche, una bola de mantequilla y una cucharada de harina, un litro y medio de fondo de ternera.

• Para la pasta: 4 láminas de pasta seca para lasaña, agua y sal para la cocción. Un taco de queso Idiazabal, unas ramas de cebollino.

• Para el fondo de ibérico: Unos huesos de la caña con algo de carne de jamón ibérico, una cebolla mediana, una zanahoria, un puerro, Aove, pimienta blanca molida, agua, un poquito de mantequilla, un vasito pequeño ( de los de café ) de vino blanco seco.

Elaboración.

Para el relleno: Añadimos a una cazuela de base amplia 2 o 3 cucharadas de Aove, llevamos al fuego y calentamos, salpimentamos las piezas de rabo y marcamos a fuego fuerte hasta que estén tostadas. Retiramos y reservamos. Bajamos el fuego e incorporamos todas las verduras peladas y partidas en 2 ó 3 trozos medianos, rehogamos bien y añadimos el vino, desglasamos el fondo con cucharón de madera e incorporamos las piezas de carne, el laurel y una cucharadita de comino molido. 

Añadimos el fondo de ternera, tapamos la cazuela y estofamos a fuego bajo de una hora y media a dos horas, comprobando que la carne nos quede tierna pero no desecha, debe quedar tersa en boca. A la media hora de cocción aproximadamente, haremos una salsa española para añadir al guiso , que nos aportará melosidad y "gordura" del caldo. Para ello, preparamos en una sartén una roux, añadiendo primero una bola de mantequilla, cuando esté liquida, una cucharada rasa de harina, mezclamos para que se tueste bien y pierda el sabor a cruda, y vamos incorporando fondo de nuestro guiso, removiendo hasta que nos quede una salsa espesita, añadimos a la cazuela, meneando bien esta para que se mezcle bien con todos los ingredientes. 

Terminado nuestro estofado, dejamos enfriar para poder manipular la carne, y a mano, vamos desmigando a un bol, las piezas de rabo de ternera, con cuidado de no echar mucha grasa ni gelatina, debe quedarnos una carne muy limpia. Le añadimos unas cucharadas del caldo ligado de su cocción y la crema de leche, removemos bien con cucharón para mezclar todo, y que nos quede una especie de relleno para croquetas, jugoso pero sin líquidos. Reservamos. El caldo resultante lo podemos colar y reservar para otra ocasión como fondo.

Para la pasta: Bien sencillo, hervimos agua con una pizca de sal, añadimos las láminas de pasta con cuidado de que no se peguen entre ellas, y cocemos unos 10-12 minutos, retiramos y las escurrimos bien. Reservamos.

Para el fondo ibérico: Este es el proceso más largo, por lo cual es el que primero realizaremos y que  vaya reduciendo mientras elaboramos el resto. Vamos a hacer un fondo oscuro, pero con ibérico en lugar de ternera. Asamos en el horno los huesos del jamón junto con las verduras peladas, enteras y limpias, a 150º unos 8-10 minutos, con un poquito de pimienta blanca molida y unas gotitas de Aove.

 Desglasamos la bandeja con un poco de nuestro vino, e incorporamos todo a una cazuela honda que teníamos a fuego bajo-medio, con 2 litros de agua aproximadamente, sin sal, puesto que hablamos de jamón y ya la lleva, tapamos y dejamos reducir de 5 a 6 horas, desespumando de impurezas y comprobando el nivel de líquido para que no se nos agarre. 

Debemos de terminar nuestra cocción cuando veamos que hemos obtenido un fondo muy concentrado y ligado, nunca antes, si fuese necesario mantendríamos más tiempo al fuego. 

Retiramos y colamos con colador muy tupido 2 ó 3 veces, hasta que nos quede fino y limpio. A última hora, antes de emplatar, vamos a reducir unos 5-6 minutos más a fuego bajo, parar y añadir una bola de mantequilla que nos aportará brillo y lustre.

Cuando tengamos todo preparado, rellenamos los canelones con la carne hasta que puedan cerrar bien, colocamos en bandeja, e introducimos en el horno precalentado a 160º, unos 5-6 minutos, para que el relleno nos coja temperatura y pegue el queso. Sacamos del horno y rallamos por encima de los canelones el Idiazabal.

Emplatado.

En un plato llano y blanco o de cristal, añadimos un círculo amplio del fondo ibérico en el centro, colocamos encima el canelón, decoramos con unas ramitas de cebollino y...A DISFRUTAR!!!.