Amig@s, hoy os acercamos a vuestra mesa una receta muy de otoño, gracias a las setas y las castañas. Normalmente no estamos habituados a cocinar con castañas, un producto exquisito y fácil de trabajar, bien sea en cremas, purés, acompañamiento, cocidos y estofados, etc... Y de las setas o boletus que decir, en esta su temporada podemos disfrutar de muchos y variados tipos, no sólo existe el champiñon o el níscalo, en vuestra frutería habitual seguro que encontraís alguna. Vamos, gorro, delantal y...A COCINAR!!
Ingredientes. ( para 4 cremas )
- Un kg. aprox. de mezcla de setas: champiñón, portobello, shi-take, etc..
- Unos 300 gr. de castañas
- Una cebolla morada mediana, 1 ajo, una rodaja de jengibre fresco
- Un vasito ( unos 75 mlt. ) de crema de leche, un vasito ( unos 50 mlt. ) de vino blanco seco, un vasito ( unos 75 mlt. ) de agua
- 9 o 10 lonchas finas de jamón ibérico u otro pero que esté vetadito
- 4 huevos
- Aove, sal, pimienta negra molida, una pizca de comino molido
Elaboración.
Para la crema de setas y castañas:
Como queremos darle un toque rústico, vamos a asar previamente las setas y las castañas. Lo ideal sería a la brasa, pero como no siempre disponemos, las asaremos al horno. Para ello, lavamos bien las setas y desechamos lo mínimo, partimos en dos. Las castañas las asamos con piel, para pelarlas bien, lavándolas y haciéndoles un pequeño corte.
Colocamos todo en una bandeja de horno, y asamos, sin aceite ni nada, a 140-150º durante 15 minutos. Retiramos del horno, pelamos muy bien las castañas para que no quede nada de piel.
En una cazuela mediana, añadimos 2 cucharadas soperas de Aove, templamos, e incorporamos las setas y castañas salpimentadas, la cebolla pelada y partida en 4, el ajo pelado y entero, y la rodaja de jengibre, y pochamos a fuego medio unos 5-6 minutos, removiendo bien para que no se nos pegue, añadimos el vino y dejamos reducir a fuego bajo para que vaya ligando, añadimos el agua, y con la cazuela tapada, reducimos a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que haya reducido casi todo el líquido, entonces añadimos la crema de leche, rectificamos de sal si fuese necesario, dejamos 4-5 minutos a fuego bajo desde que comience a hervir, paramos y retiramos del fuego.
Dejamos templar, retiramos la cebolla, el ajo y el jengibre, añadimos unas gotas de Aove, y molemos con la batidora hasta obtener una crema uniforme. Reservamos tapada.
Como queremos darle un toque rústico, vamos a asar previamente las setas y las castañas. Lo ideal sería a la brasa, pero como no siempre disponemos, las asaremos al horno. Para ello, lavamos bien las setas y desechamos lo mínimo, partimos en dos. Las castañas las asamos con piel, para pelarlas bien, lavándolas y haciéndoles un pequeño corte.
Colocamos todo en una bandeja de horno, y asamos, sin aceite ni nada, a 140-150º durante 15 minutos. Retiramos del horno, pelamos muy bien las castañas para que no quede nada de piel.
En una cazuela mediana, añadimos 2 cucharadas soperas de Aove, templamos, e incorporamos las setas y castañas salpimentadas, la cebolla pelada y partida en 4, el ajo pelado y entero, y la rodaja de jengibre, y pochamos a fuego medio unos 5-6 minutos, removiendo bien para que no se nos pegue, añadimos el vino y dejamos reducir a fuego bajo para que vaya ligando, añadimos el agua, y con la cazuela tapada, reducimos a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que haya reducido casi todo el líquido, entonces añadimos la crema de leche, rectificamos de sal si fuese necesario, dejamos 4-5 minutos a fuego bajo desde que comience a hervir, paramos y retiramos del fuego.
Dejamos templar, retiramos la cebolla, el ajo y el jengibre, añadimos unas gotas de Aove, y molemos con la batidora hasta obtener una crema uniforme. Reservamos tapada.
Para la cama de ibérico:
Hacemos 3 o 4 tiras longitudinalmente de cada loncha, y las podemos hacer a la plancha, hasta que estén firmes, con cuidado de que no se quemen, pues amargarían.
Pero lo ideal, ya que tenemos el horno encendido, sería colocarlas en una bandeja con papel de horno debajo y arriba, tapándolas, y asamos a 140º hasta que estén firmes. Reservamos.
Hacemos 3 o 4 tiras longitudinalmente de cada loncha, y las podemos hacer a la plancha, hasta que estén firmes, con cuidado de que no se quemen, pues amargarían.
Pero lo ideal, ya que tenemos el horno encendido, sería colocarlas en una bandeja con papel de horno debajo y arriba, tapándolas, y asamos a 140º hasta que estén firmes. Reservamos.
Para los huevos poché:
Colocamos al fuego un cazo con agua y llevamos a hervor. Mientras, en una taza o cuenco que coja el huevo, colocamos papel film suficiente como para hacer el saquito para cocer, damos forma forrando el cuenco con cuidado de no romper, añadimos unas gotitas de Aove, una pizquita de sal, y cascamos el huevo e incorporamos, sazonamos por encima con una pizca de comino molido, juntamos los lados del film y enrollamos para formar el saquito, haciendo un nudo para que no se salga nada al cocer.
Colocamos en el cazo con el agua hirviendo, y cocemos unos 5-6 minutos, retiramos del fuego y sacamos del agua, reservamos. Extraemos del film con cuidado.
Colocamos al fuego un cazo con agua y llevamos a hervor. Mientras, en una taza o cuenco que coja el huevo, colocamos papel film suficiente como para hacer el saquito para cocer, damos forma forrando el cuenco con cuidado de no romper, añadimos unas gotitas de Aove, una pizquita de sal, y cascamos el huevo e incorporamos, sazonamos por encima con una pizca de comino molido, juntamos los lados del film y enrollamos para formar el saquito, haciendo un nudo para que no se salga nada al cocer.
Colocamos en el cazo con el agua hirviendo, y cocemos unos 5-6 minutos, retiramos del fuego y sacamos del agua, reservamos. Extraemos del film con cuidado.
Emplatado. (importantísimo)
En un plato pamela o cuenco no muy hondo, servimos la crema templada, hacemos una cama con 9-10 tiras de ibérico en cada plato, colocamos encima el huevo poché, decoramos con alguna hojita verde y unas gotas de Aove, y........ A DISFRUTAR!!!! .
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