Paella Valenciana... (nuestra versión)

Creo que no hay ningún plato en nuestra gastronomía que suscite tanto debate como "la Paella", existen mil versiones diferentes y todas buenísimas, y mil trucos que cada cocinero aplica para lograr su toque particular.

Es un plato que cocinamos por instinto, lo hemos vivido desde pequeños, y tal vez por eso es más difícil plasmarlo en una receta, pero lo vamos a intentar.

Hay un dicho de la sabiduría popular valenciana que dice "La mejor paella?... LA DE MI MADRE", pues bueno, con perdón a todas ellas, porque seguro que sus paellas son mejores que la nuestra, ahí va nuestra receta y buen provecho..

Utensilios:

• Paella (recipiente) para 6 personas
• Paellero de 2 fuegos

Ingredientes, (para 6 personas):

• Un pimiento rojo.
• Unos doscientos gramos de garrofón.
• Unos trescientos gramos de verdura para paella (judía verde y judía blanca)
• Un pollo troceado para paella
• 6 o 7 costillas de cerdo
• 1/2 kilo de arroz.
• Un tomate maduro.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• Pimentón de la vera.
• Azafrán (colorante)
• Aceite de Oliva.
• Sal.
• Cinco litros de agua.

Para las "mandonguilles":
(no he encontrado la traducción en castellano, porque ni son croquetas ni son albondigas)

• 300 gramos de carne de cerdo picada.
• un trozo de pan duro (se puede poner a remojo o rallarlo).
• perejil.
• canela.
• Un huevo.
• Sal.

Elaboración:

Cortamos el pimiento a tiras (será lo primero que usaremos), pelamos y cortamos el tomate y lo mezclamos con el ajo cortado a trozos muy pequeños, y lo reservamos.

Ponemos en la paella a calentar con el fuego pequeño al mínimo, 3/4 de vaso (unos 150 ml.) de aceite de Oliva, en cuanto empiece a calentar, ponemos un poco de sal, y sofreímos el pimiento rojo, poco a poco por ambos lados, y cuando este bien marcado lo retiramos en un plato y lo reservamos, para la decoración final.

Una vez retirado el pimiento, con ese mismo fuego, ponemos la carne a fuego mínimo y vamos removiendo de vez en tanto, para que se sofría bien por todos los lados.

• Nota: este es uno de los mejores momentos, porque aquí normalmente el cocinero suele retirar para él y sus ayudantes el hígado del pollo y un par de costillas, que se parten en trozos y se toman junto a una cerveza bien fría.

Una vez sofrita la carne, la apartamos hacia los bordes de la paellera y en en centro y con el mismo fuego, echamos la verdura, otro pellizco de sal, y dejamos también que se sofría poco a poco, removiendo de vez en cuando. Al tener encendido sólo el fuego central, la carne no se sofríe más pero se mantiene caliente, y vamos sofriendo poco a poco la verdura, hasta que observemos que este bien marcada.

Mientras se sofríe la verdura ha llegado el momento de preparar las "mandonguilles".
En un bol ponemos la carne picada, el perejil cortado a trocitos, el huevo, y el pan (que hemos rallado o puesto a remojo y escurrido, la única diferencia entre ambas formas de poner el pan es que las "mandonguilles" salgan más duras o mas blanditas).
Amasamos hasta formar una masa consistente, y a pellizcos chiquitines las elaboramos.

• Nota: hay quien le gusta sofreírlas y retirarlas, (y de paso tomarse un par con otra cerveza bien fía), pero nosotros preferimos ponerlas cuando el arroz lleva ya un par de minutos.

En el momento en que vemos, que la verdura lo suficientemente sofrita, (podemos probarla), mezclamos con la carne, añadimos un poco de pimentón de la vera, y el tomate con el ajo troceado que habíamos reservado, y removemos para que se mezcle todo.

Añadimos en ese momento el agua, los 5 litros, y es el momento de poner fuego, al máximo, hasta que empiece a hervir, en ese momento bajamos a fuego medio, probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

Ahora, la tenemos unos 25 a 30 minutos hirviendo. Tenéis que dejar que el caldo reduzca a la tercera parte del que hay, aproximadamente para 500 gr de arroz, debería quedar al final en la paella un litro y medio de caldo, aproximadamente la tercera parte del que habéis puesto.

• Truco: La gran pregunta ¿como medir que se ha reducido a la tercera parte?, La respuesta, APENAS HAYÁIS ECHADO EL CALDO, PONED UN PALILLO EN EL CENTRO, EL PALILLO QUEDA MOJADO HASTA DONDE LLEGA EL CALDO, LUEGO TENDRÉIS UNA REFERENCIA PARA COMPARAR, CUANDO LOS 5 LITROS HAN REDUCIDO A LA TERCERA PARTE, será porque el palillo solo se ha mojado hasta la tercera parte.

Este es el momento de echar el arroz, con el fuego medio, y repartirlo uniformemente por toda la paella, cuando hayamos repartido el arroz, poner al azafrán, remover el caldo y a los 2 minutos dejar caer las "mandonguilles", repartidas uniformemente. 

Este es el momento para decorar con los pimientos que habíamos reservado.


Cuando el arroz lleve 10 minutos más o menos cociendo, dejar solo el fuego pequeño y bajar un poco la intensidad, en 7 u 8 minutos mas, cuando se haya quedado sin caldo, apagar el fuego, y dejar reposar en la paella, unos 5 minutos, tapado el arroz con papel de cocina, esto ayuda a reposar y a que quede completamente seco el arroz.

Decorar al gusto con limón y servir en el centro de la mesa, y a comerde la propia paella, en el centro de la mesa.