Perdices en escabeche templado

Perdices escabechadas

Una receta de las tierras castellano-manchegas, tierras de campo, y caza, y reunión alrededor del fuego y el perol.

Ya en la Edad Media se escabechaba como método de conservación de alimentos. Los escabeches se suelen comer templados (el caso de nuestra receta de hoy) o fríos incluso de varios días, ya que así absorben mejor todos los aromas y sabores.

El plato de hoy puede variar depende de la zona o la casa en cuestión, puesto que hay quien le gusta medir aceite y agua a partes iguales, a mi me gusta sólo aceite porque confita mejor los alimentos y les da mayor suntuosidad.

Comentaros que la cocción de la carne varia dependiendo sea de caza o de granja, si es silvestre siempre necesita un poco más de tiempo, recordadlo. Las hierbas pueden ser las que tengais por casa o las que consigais en la tienda, tampoco os compliqueis la vida, puede ser romero, tomillo, ajedrea, mejorana etc.

Venga, delantal, gorro y..a disfrutar!!.

Ingredientes (para seis personas aprox).

• 3 perdices
• 6 zanahorias medianas, 18 chalotas
• 2 o 3 hojas de laurel, 4 o 5 dientes de ajo
• Unas bolitas de pimienta negra, un "machacadito" de hierbas (romero,tomillo, ajedrea, etc)
• 300 mlt. de AOVE, 150 mlts. de vinagre de vino o vinagre de jerez y un vasito de vino blanco
• Sal y pimienta molida.

Elaboración.

Flameamos en un fuego las perdices para eliminar los restos de plumones y espolones y las  bridamos (atamos) de patitas y pechugas para que no se nos abran. 

Salamos y salpimentamos y en la misma olla donde vamos a  escabechar, las doramos con un poquito de aceite, retiramos de la cazuela y reservamos.

Quitamos la "camisa" a las chalotas (sólo la piel externa), cortamos cada zanahoria en 3 trozos y pelamos torneando (dejando forma de columna), y añadimos junto con las cabezas de ajo sin pelar ni machacar en la olla, pochamos ligeramente, añadimos el vino y reducimos un par de minutos.

A continuación añadimos el aceite, el vinagre, las hojas de laurel y el "machacadito" de hierbas.

Cocemos a fuego bajo-medio (el 4 en vitro) durante aprox. una hora y media, dando la vuelta a las perdices cada 20-25 minutos. Entonces retiramos del fuego y sin destapar dejamos templar, para que absorba todos los aromas y sabores.

Emplatado.

Desbridamos las perdices y las troceamos en cuatro(dos mustitos y dos pechugas). Como el escabeche habrá templado, meneamos la olla para emulsionar bien la "salsa" y servimos un cucharón generoso en el centro del plato.

Disponemos encima primero una pechuguita y apoyando un muslito. 

Rodeando la carne colocamos en cada plato 3 tornedos de zanahoria (de pie) y 3 chalotas, volvemos a "salsear" la perdiz ligeramente, retiramos con papel las posibles gotitas que "afeen" el plato y servimos. 

A disfrutar!!!