Un homenaje a esta tierra tan variopinta, con un guiño a Valencia. Y como ingrediente estrella , la costilla, la "hermana fea", pero que cuando servimos en una mesa, siempre terminamos chupándonos los dedos. Si le añadimos la elegancia de la naranja, la rotundidad de la "tierra", el exótico de la gelatina de café, y lo acompañamos con la cremosidad de un Parmentier....tenemos una receta de altura, con color, aroma y sabor.
Venga, amig@s, delantal, gorro y .....A COCINAR!!!!!!
Ingredientes. (para 4 personas)
Para la Gelatina de café:
- 100 mlts. de café ligeramente azucarado
- Dos hojas de gelatina
- Una c/c de crocanti de almendra
Para la "Tierra" de Boletus:
- 500 grs. de mezcla de boletus
- 2 chalotas
- 30 grs. de mantequilla
- Media c/c (cucharilla de café) rasa de sal y una c/c rasa de pimentón dulce
Para el Parmentier a la albahaca:
- 4 patatas medianas
- 400 mlts. de fondo de verdura.
- 75 mlts. de crema de leche
- Media c/c rasa de sal y una c/c de albahaca recién molida
Para las Costillas Glaseadas:
- 600 grs. de costilla de cerdo ibérico en 20 trozos grandes
- 100 mlts. de zumo de naranja clarificado (pasado por colador de tela varias veces)
- Unas tiras de piel de la naranja (sin la parte blanca)
- 500 mlts. de fondo oscuro
- AOVE, sal y pimienta recién molida
- Unos brotes tiernos o flores comestibles para decorar
Elaboración.
Para la Elaboración seguiremos los siguientes pasos:
- Elaboramos la Gelatina para que vaya cuajando bien en nevera.
- Pochamos los boletus y cuando introducimos en horno, comenzamos con la cocción de la patata y el sellado de las costillas,
- Mientras seca el boletus, tranquilamente realizamos todo el proceso de glaseado de las costillas
- Elaboramos el Parmentier.
La Gelatina de café:
Remojamos durante 3 o 4 minutos las hojas de gelatina en agua fría. Calentamos el café y le añadimos la gelatina muy bien escurrida, removiendo para que emulsione perfectamente. Vertemos en un recipiente que nos de sobre 2 centímetros de fondo, espolvoreamos el crocanti y reservamos en nevera de una hora y media a dos horas.
La "Tierra" de boletus:
Precalentamos el horno a 180º.
Picamos finamente las chalotas y semipochamos en sartén con la mantequilla y un chorrito de aceite. Incorporamos la mezcla de boletus con la sal y terminamos de pochar unos 8 minutos a fuego medio, hasta que pierdan completamente el agua.
Retiramos del fuego, añadimos el pimentón y removemos.
Colocamos papel vegetal en la bandeja del horno, extendemos sobre esta los boletus pochados e introducimos en horno a 140º durante 45-50 minutos, hasta que queden secos y crujientes.
Retiramos, templamos, y molemos en la turmix hasta que nos quede un grano grueso, textura de "tierra". Reservamos.
Las costillas glaseadas a la naranja:
En una cazuela añadimos dos cucharadas soperas de AOVE, salpimentamos las costillas, y sellamos a fuego fuerte hasta que queden doradas por fuera y no pierdan los jugos.
Incorporamos el zumo de la naranja con las tiras de su piel, y reducimos a fuego suave durante 4-5 minutos.
Retiramos las costillas y reservamos, añadimos el fondo oscuro y a fuego bajo-medio, reducimos hasta conseguir una demi-glacé. Incorporamos de nuevo las costillas, y a fuego medio-fuerte, reducimos durante 4-5 minutos hasta obtener textura glacé.
Paramos el fuego y dejamos emulsionar bien moviendo la cazuela.
El Parmentier a la albahaca:
Pelamos las patatas, salamos e incorporamos enteras en una cazuela con el fondo de verduras. Cocemos a fuego bajo-medio durante 20-25 minutos desde que comience a hervir el caldo, pinchando en el centro para comprobar que estén tiernas.
Retiramos las patatas muy bien escurridas, y aplastamos con tenedor en un bol, añadiendo poco a poco la crema de leche y la albahaca picada, hasta obtener un puré muy cremoso. Reservamos
Emplatado:
Colocamos en centro del plato una cantidad generosa de "Tierra" de boletus y rodeando la Gelatina de café cortada en cubitos de 2x2 aprox. Disponemos encima 5 costillas y al lado el Parmentier. Salseamos las costillas con la "glasa" de la cazuela, decoramos con los brotes tiernos o las flores y.....A DISFRUTAR!!!!!
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